セコガニも幻のかにです。
その実態は松葉ガニのメスです。
メスしかいないので、松葉ガニより大きさは小さいことが多いですが、産卵期前で、卵を抱えていて味わいも豊かで、松葉ガニよりおいしいと買い求める方がたくさんいるのです。
このかには、11月から1月までしか水揚げされることはなくその貴重さは際立っています。
直販でかにを買おうとすれば、どこから買うかとなりますが、北海道が一番よく知られているでしょう。
それにも理由があって、日本で水揚げされる毛蟹の産地は必然的に北海道になるからです。
その他の産地を挙げる方もいるでしょう。
毛蟹を除けば北海道の他にも、おいしいかにがとれる場所があることでしょう。
まずは、ズワイガニは松葉ガニというブランドで語られるほど、鳥取が有名な産地となっています。
かに通販の中に、お得価格のポーションが多いのに気づいた方もいるでしょう。
殻から出した中身の、細かくほぐす前と考えてください。
多くは箱詰めの、むき身のかにです。
むき身の方が手軽に調理できるおいしさもありますし、殻が割れたものなど、丸ごと売れない品を加工用に回すため量の割には明らかにお安いと、お財布にもやさしいのです。
活きた蟹をさばく際の手順をご説明しましょう。
腹から「解体」するのが基本ですから、蟹のお腹が上になるようにしてください。
蟹のふんどしを外します。
これは蟹のお腹にある三角形の部分で、指で押すと柔らかいのがわかります。
次いで、包丁の手元の部分を使い、お腹の真ん中に切れ込みを入れます。
その後、甲羅から足を取り外します。
腹の切れ目を中心に、手で折り曲げるようにして外しましょう。
胴の部分についたエラや薄皮は、指で細かく取り除いておきましょう。
蟹みそがこぼれやすいので、あらかじめかき出して甲羅を入れ物にしておきましょう。
ここまできたら、あとは脚の関節を包丁またはハサミで切り離して、蟹スプーンなどで身をすくいやすくするため、表面に切れ目を入れる。
以上が蟹の捌き方の基本になります。
蟹の品種も様々ですが、通好みの蟹の一つとして花咲蟹が挙げられます。
初めて聞いた方もいるでしょうか?根室の地名「花咲」を冠した名前の通り、根室、釧路といった北海道の東の方でしか獲れない蟹ですが、味の系統としては高級感があり、通に愛される蟹だといえます。
花咲蟹の身肉は引き締まっていますが、意外なほどの柔らかさもあり、タラバガニよりやや小さいとはいえ、大型で身のたっぷり詰まった蟹です。
夏に入る7月頃から、秋に入る9月頃までが旬であるとされますが、漁獲期間が短いのでなかなか手に入りません。