レトロとROCK

Les religieuses

食欲が無くても食べたい気持ちで
無理して食して苦しくなるビス子です。
でも、苦しくても吐きません。


本日はReligieuseというお菓子を作りました。
読み方はルリジューズ。意味は修道女。



・P?te ? choux
・Cr?me au beurre caf?
・Cr?me p?tissiere
(au chocolat / au caf?)
・Fondant caf?
・Fondant chocolat
で、構成されています。

簡単に言うと、シューを積み重ねたもので
修道女の姿を表現するのです。


シュー生地に牛乳が入っていないので
普通のとは焼き色が違います。

ポイントはフォンダンでした。
コーヒー抽出液を加えるとユルくなるので
加える前のフォンダンは固めじゃないと駄目で
逆にチョコを加えると締まるので
シロップで調整しなければならないのです。

そして、加熱しすぎると固まった時に
艶が出ないし、逆に温度が低すぎると
綺麗に固まりません。
35°Cが好きな手のかかる奴です(笑)

そして、シュー生地の膨らみや
フォンダンの状態が悪いと
成形で悲惨な事態が発生します。
修道女の首が落ちます。恐怖！


お ま け

同じ班の交通事故にあった子の松葉杖が
やっととれて靴を履いていたので
本当にテンションが上がって
「＊＊ちゃんがズボン履いてる」
と叫んで非常に楽しかったです。

学校は好きじゃないけど
その分友達には恵まれています。メルシー。

むううううううううす

どうも、お昼ご飯に早速
たこ焼きを食べたビス子です。有言実行。

今日は怒涛の卒業制作試作品
作成日vol.2でした。(読みづらい)

vol.1の日、私はDroogのライブに
参戦する為神戸に行っていたので
実際に製作に入るのは初めてでした。

＼ こっそり撮影／



私たちのグループは白桃のムースと
ホワイトチョコのムースを作るのですが
他のパーツはvol.1の日に作り置きして
おいたらしいので、のんびり出来ました




“見た目は”可愛いと好評でした
上の飾りはまだ未定です。




問題は味で、折角、角切り白桃と
シュトロイゼルが良い食感を出しているのに
フランボワーズジュレの味に負けて
「白桃」も「ホワイトチョコ」も弱いんです

これはこれで悪くはないのですが
コンセプトと違うので改良します！

最終選考まで残ると面倒くさいのだけれど
やるからには選ばれたいというジレンマ。。


次回は桃と相性が良いといわれるキウイの
ジュレと今回のフランボワーズジュレを
薄くした２台を作る予定です。


作業が少なく、のんびりできて
良い一日でした←

すぱいしー

Guten Abend ビス子です。


今日は実習でLinzertorteを作りました
読み方はリンツァートルテです。
ドイツの伝統菓子ですが
市場にはあまり出回らないそうです。



アーモンドや胡桃の粉末とシナモン等の
香辛料を入れた生地の間に
アカスグリのジャムを挟み
格子模様を付けて焼いた丸いケーキです。

丁度いい口金のサイズが無かったので
見事に格子模様は消えました(苦笑)

生地にはジエノワーズショコラのクラムを
大量に入れたので非常にしっとりしてます。




ジャムと生地の間にクラムを挟んだものと
オブラートを挟んだものと２台作りました。

最後にプートルデコールを
ふりかけて終わりです




シナモンは好きなのですが
クローブが非常に苦手で
作ってる最中に軽く具合悪くなりました。

バターケーキなので、きっと明日に
なったらバターが馴染んで
美味しくなってる筈！
そうであってくれ！吐！

＊°

ぼんぼんじゅーる、ビス子です。

拍手してくださった＊たまの子ちゃん＊様
暫く更新サボっていてすみませんxx
そしてありがとうございます


今日は特別実習で『キャトーズ・ジュイエ』
というパティスリーのオーナーシェフ
白鳥さんにお越しくださいました

そして本日、デモンストレーションで
見せていただいたのが実際に
お店に並んでいる『Albatross』
というチョコレートムースです。



飾りにゴルフボールが乗っているよう
Albatrossというのはゴルフ用語らしいです。
ゴルフの知識は全く無いので
わかりませんがホールインワン
より難しいみたいです。

構成は上層部から
ムース・ショコラ・マンジャリ
クレーム・カシス(中心部)
ダクワーズ・ショコラ・スペシャル

仕上げは
グラサージュ・ショコラ
グラサージュ・ブラン
デコール(etc)


私たちの卒業製作の規定の一つに
チョコレートを乳化させる
というものがあるので
とても為になりました！




一人一個の試食がありました
チョコレートではなくココアを使った
グラサージュなので甘ったるく無く
中心のクレーム・カシスの酸味が
良いアクセントになっていました！
底生地にダクワーズを使用するのも
珍しかったです。


ゴルフ好きな白鳥シェフのオリジナル
ムース、凄く素敵でした。

私も自分の好きなバンドをイメージした
スイーツを提供するという目標があるので
増々やる気が出てきました。

仕事であっても楽しさは
必要不可欠だと思います。

2011.12.14.wed


iPhoneに替えてから
初めての更新です◎

やっと落ち着いたので
一先ず和菓子の実習で作ったものを♪


おはぎ



もち米も餡も出来上がっていて
包むだけでした-_-



柏餅



こちらも包むだけ(´Д` )
授業なのか？実習なのか？



団子(海苔、みたらし)



同じくこれも丸めて焼いて
タレに付けただけですwww




亥の子餅



午後になってやっと一から
作りました〜( ´ ▽ ` )

白玉粉で牛皮を作り
餡子を包みます

成形は亥の子をイメージして
楕円にしてから角を作ります




和菓子は向いてないみたいで
笑えました／(；^o^；)＼


和菓子の実習は今年最後なので
ホッとしました←